Lisováno za studena, a přitom bez lisu? Jak poznat kvalitní olivový olej podle etikety.

Pravidla EU přesně určují, co smí stát na etiketě olivového oleje, a některá slova neznamenají to, co by člověk čekal.

Třeba údaj „lisování za studena“ smí nést jen olej, při jehož výrobě se nic nelisovalo. Projdeme, co znamená extra panenský olej, kyselost, popis chuti, rok sklizně a údaje o polyfenolech, a kde věda zatím jasno nemá.

Co znamená „extra panenský“?

Olivové oleje dělí pravidla EU do kategorií. V obchodech se smějí prodávat jen čtyři z nich: extra panenský olej, panenský olej, olivový olej ze směsi rafinovaného a panenského oleje a olivový olej z pokrutin. Lampantový olej se v obchodech prodávat nesmí.

Panenský olej se získává z oliv jen mechanickými nebo jinými fyzikálními postupy a bez rozpouštědel. Smí se prát, nechat usadit, odstředit a přefiltrovat. Jiné zpracování nesmí projít.

Extra panenský olej má ze všech panenských olejů nejpřísnější limity. Smí obsahovat nejvýš 0,8 g volných mastných kyselin na 100 g, panenský olej až 2 g.

Navíc musí projít ochutnávkou. Posuzuje ho zkušební komise složená z vybraných a vyškolených posuzovatelů. U extra panenského oleje nesmí najít žádnou vadu a zároveň v něm musí cítit ovocnou chuť a vůni. Panenský olej smí mít i vady, ale jen do pevně stanoveného limitu.

Na etiketě extra panenského oleje musí stát věta „výběrová jakost olivového oleje získaného přímo z oliv pouze mechanickými postupy“.

Olej ze směsi rafinovaného a panenského oleje poznáte podle povinné věty „olivový olej obsahující pouze rafinovaný olivový olej a olej získaný přímo z oliv“. Rafinovaný olej vzniká rafinací panenského oleje.

Extra panenský i panenský olej musí mít na etiketě také místo původu. Myslí se tím oblast, kde byly olivy sklizené a kde stojí lisovna. Pokud byly olivy sklizené v jiném státě, než kde stojí lisovna, musí to etiketa výslovně uvést.

Jak se kategorie liší v číslech, ukazuje tabulka. Údaje K232 a K270 popisují absorpci oleje v ultrafialové oblasti spektra. Medián je prostřední hodnota ze všech hodnocení komise.

Extra panenské oleje z naší nabídky najdete v kategorii Olivové oleje.

Znamená „lisování za studena“, že se olej lisoval?

Ne. Úřední český výraz „lisování za studena“ smí podle nařízení EU nést jen extra panenský nebo panenský olej, který vznikl při teplotě pod 27 °C perkolací nebo odstřeďováním olivové pasty. Obojí odděluje olej bez lisu. V odstředivce se tedy nic nelisuje, a olej přesto nese údaj „lisování za studena“.

Skutečné lisování má vlastní označení, „první lisování za studena“. Smí ho nést jen olej, který vznikl pod 27 °C z prvního mechanického lisování olivové pasty v tradičních hydraulických lisech.

Anglické znění téhož nařízení tento údaj nazývá „cold extraction“, tedy extrakce za studena. Úřední český výraz je ale „lisování za studena“.

Oba údaje tak shodně říkají, že olej vznikl při teplotě pod 27 °C. Liší se tím, jak se olej od olivové pasty oddělil.

Proč samotná kyselost nestačí?

Kyselost, někdy uváděná jako acidita, je obsah volných mastných kyselin v oleji, vyjádřený jako kyselina olejová. U extra panenského oleje smí být nejvýš 0,8 %.

Nařízení EU ale ve svém odůvodnění píše, že samotný údaj o kyselosti „vyvolává nesprávné zdání absolutního kritéria jakosti“. O jakosti totiž vypovídá jen spolu s peroxidovým číslem, obsahem vosku a absorpcí v ultrafialové oblasti spektra.

Etiketa proto smí kyselost uvést jen spolu s těmito třemi údaji. Musí být napsané stejně velkým písmem a v témže zorném poli, tedy tak, aby byly vidět najednou.

A ještě jeden detail. Hodnoty na etiketě mají být nejvyšší hodnoty očekávané k datu minimální trvanlivosti. Ne ty, které olej měl při plnění do láhve.

Co smí etiketa říct o chuti a proč olej štípe v krku?

Popis chuti smí mít na etiketě jen extra panenský a panenský olej a není to volná tvorba. Použít se smějí jen úřední výrazy: ovocná chuť a vůně (zralá nebo nezralá), hořkost, štiplavost, vyvážený olej a jemný olej. A jen tehdy, když vlastnosti potvrdilo hodnocení úřední metodou. Jiné výrazy by se podle odůvodnění nařízení používat neměly, aby neklamaly spotřebitele.

Síla vjemu se udává slovy jako mírná, střední a silná a každé slovo odpovídá pevně danému pásmu hodnocení komise. Silná hořkost například znamená medián hodnocení vyšší než 6. „Jemný olej“ smí mít hořkost i štiplavost nejvýš 2 body. U „vyváženého oleje“ nesmí hořkost ani štiplavost převýšit ovocnou chuť a vůni o víc než 2 body.

Odkud se hořkost bere? Ve studii s 20 extra panenskými oleji souvisela hořkost, kterou vnímali hodnotitelé, s množstvím aglykonů oleuropeinu a ligstrosidu. Jde o skupinu fenolů, které chemici říkají sekoiridoidy.

Jiná studie fenoly z oleje rozdělila na jednotlivé části a nechala je ochutnat zvlášť. Téměř všechny části s fenoly hodnotitelé popsali jako hořké a svíravé.

Silné pálivé štípání vzadu v krku ale vyvolávala hlavně část, která obsahovala deacetoxy-ligstrosid aglykon. Autoři z toho usoudili, že právě tahle látka stojí za většinou pálivého štípání. Výzkum vznikl ve výzkumném centru firmy Unilever.

Proč to štípe právě v krku, a ne na jazyku? Další práce se zaměřila na oleokantal, jeden z hlavních fenolů extra panenského oleje, který také patří mezi deriváty ligstrosidu. Oleokantal štípe téměř výhradně v krku. Podle autorů proto, že dráždí jediný receptor, TRPA1, a ten se v ústní dutině nachází hlavně v hltanu.

Receptor autoři zkoumali na buňkách ve zkumavce a u hlodavců. U lidí porovnali, kde štípání cítí, s tím, kde se receptor nachází v tkáních, a místa se překrývala. Autoři to berou jako náznak, že za štípáním v krku stojí právě tento receptor.

Proč hledat rok sklizně a jak olej skladovat?

Rok sklizně na etiketě být nemusí. Když tam ale je, platí přísné pravidlo. Smí ho mít jen extra panenský nebo panenský olej a jen tehdy, když celý obsah láhve pochází z jedné sklizně.

Uvádí se jako hospodářský rok, nebo jako měsíc a rok. Měsícem se přitom myslí měsíc, kdy se olej z oliv získal.

Proč na datu záleží? Složení fenolů se v oleji během skladování mění. Ve studii dvou kalábrijských olejů, každého z jedné odrůdy (Nocellara del Belice a Dolce di Rossano), klesl za rok součet sledovaných fenolů o 15 % a o 32 %.

Oleje přitom stály v tmavém skle, mimo světlo a při pokojové teplotě. Obě čísla pocházejí od jednoho producenta a z jednoho ročníku.

Zajímavé je, co se dělo s hydroxytyrosolem. Jeho volné formy během roku přibývalo. Autoři to připisují možnému rozkladu vázaných forem, úbytek sekoiridoidů a přírůstek hydroxytyrosolu ale nebyly úměrné. Volný hydroxytyrosol navrhují jako znak, podle kterého jde čerstvý olej odlišit od staršího.

Etiketa olivového oleje musí povinně upozorňovat, že olej je třeba chránit před světlem a teplem.

Nefiltrovaný, nebo filtrovaný olej?

U nefiltrovaného oleje jsou výsledky studií smíšené. V pokusu s jedním olejem ztrácela nefiltrovaná verze za pokojové teploty i v lednici při 4 °C smyslovou kvalitu výrazně rychleji než tentýž olej po filtraci. Autoři to přičítají hlavně rozkladu sekoiridoidů a těkavých látek, které tvoří vůni oleje.

Při −20 °C se kvalita nefiltrovaného oleje udržela. Pokus trval 24 měsíců a oleje stály ve tmě.

V jiném pokusu se u čerstvě vyrobeného oleje, který čekal na filtraci, objevila do pěti dnů smyslová vada. Kvůli ní olej spadne do nižší obchodní kategorie. Do té doby přitom byla nefiltrovaná verze výrazněji ovocná.

Přehledová práce z roku 2023 upozorňuje, že výsledky studií si v mnohém odporují. Nefiltrované oleje si podle ní uchovávají fenoly, obsahují ale i enzymy, které mohou olej při skladování rozkládat. Autoři přesto dospěli k závěru, že pro zachování jakosti při skladování je důležité olej filtrovat, a to co nejdřív.

Co smí olivový olej tvrdit o polyfenolech?

V seznamu povolených zdravotních tvrzení (nařízení 432/2012) je k polyfenolům z olivového oleje jedno tvrzení. Zní: „Polyfenoly z olivového oleje přispívají k ochraně krevních lipidů před oxidativním stresem.“

Smí se použít jen u oleje, který obsahuje nejméně 5 mg hydroxytyrosolu a jeho derivátů (např. oleuropein komplex a tyrosol) na 20 g olivového oleje. Po přepočtu jde o 250 mg na kilogram. Spotřebitel se zároveň musí dozvědět, že příznivého účinku se dosáhne při přívodu 20 g olivového oleje denně. Kdo tvrzení použije, musí k němu podle nařízení o zdravotních tvrzeních připojit i sdělení o významu různorodé a vyvážené stravy a zdravého životního stylu.

Háček je v tom, jak ty látky změřit. Úřední metoda Mezinárodní rady pro olivy (IOC) měří celkové fenoly, včetně lignanů, flavonoidů a fenolových kyselin. Lignany ale ve své struktuře hydroxytyrosol ani tyrosol nemají. Úřední metoda přímo pro formy, na které se tvrzení váže, podle autorů studií z let 2019 a 2023 chyběla.

Jak moc na metodě záleží, ukazuje jeden z těch dvou kalábrijských olejů. Metodou Folin-Ciocalteu vyšel v průměru na zhruba 509 mg fenolů na kilogram, přepočtených na kyselinu kávovou. Součet jednotlivých fenolů změřený chromatografií s hmotnostní spektrometrií dal 1 259 až 1 479 mg/kg.

Obě čísla ale vznikla jinak. Folinovou metodou se fenoly vyjadřují přepočtem na kyselinu kávovou, chromatografie sčítá konkrétní látky, každou podle vlastního standardu. Čísla platí pro tento jeden olej, ne obecně.

Během roku skladování se hodnota podle Folina téměř neměnila, zatímco součet jednotlivých fenolů klesl o 15 %. Jiná studie se 14 a 14 oleji také našla Folinovou metodou nižší hodnoty než chromatografií. Výsledky obou metod ale spolu souvisely.

Kolik olejů hranici splní? Ve 108 extra panenských olejích z toskánských a apulijských olejáren ze sklizní 2017 a 2018 ji podle autorů dosáhla většina vzorků. Měřilo se metodou, která vázané formy fenolů nejdřív rozštěpí kyselinou. Šlo ale o vzorky přímo z olejáren, ne o oleje z obchodních regálů.

Z toho plyne praktický závěr. Údaj „polyfenoly X mg/kg“ bez uvedení metody a data sám o sobě nedokazuje, že olej splňuje podmínku zdravotního tvrzení.

Co zatím nevíme?

Jednotná úřední metoda pro stanovení fenolů, na které se váže zdravotní tvrzení, podle autorů prací z let 2019 a 2023 chyběla. Čísla z různých laboratoří proto nemusí být srovnatelná. Zda se to od té doby změnilo, jsme neověřovali.

Zda a jak rychle olej filtrovat, se v jednotlivých studiích posuzuje různě. Jasnější odpověď podle autorů přehledu přinesou až další studie, hlavně s filtrací v průmyslovém měřítku.

Citované studie skladování sledovaly oleje v laboratoři a ve tmě. Jak rychle se olej mění po otevření v běžné kuchyni, tyto práce neměřily.

EFSA v roce 2025 posoudila další navržené tvrzení k polyfenolům z olivového oleje a důkazy vyhodnotila jako nedostatečné.

Zdroje

1. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty, příloha VII část VIII a příloha IX. CELEX 32013R1308.
2. Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2022/2104 ze dne 29. července 2022, kterým se doplňuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, pokud jde o obchodní normy pro olivový olej: čl. 6, 7, 8, 10 a 11, body odůvodnění 17 až 21, přílohy I a II. CELEX 32022R2104.
3. Prováděcí nařízení Komise (EU) 2022/2105 ze dne 29. července 2022, kterým se stanoví pravidla pro kontroly shody obchodních norem pro olivový olej a metody analýzy charakteristik olivového oleje, bod odůvodnění 12. CELEX 32022R2105.
4. Nařízení Komise (EU) č. 432/2012 ze dne 16. května 2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí, příloha (Polyfenoly z olivového oleje). CELEX 32012R0432.
5. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin, čl. 10 odst. 2. CELEX 32006R1924.
6. Gutiérrez-Rosales F., Ríos J. J., Gómez-Rey M. L. Main polyphenols in the bitter taste of virgin olive oil. Structural confirmation by on-line high-performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003;51(20):6021-6025. PMID: 13129311. DOI: 10.1021/jf021199x.
7. Andrewes P., Busch J. L. H. C., de Joode T., Groenewegen A., Alexandre H. Sensory properties of virgin olive oil polyphenols: identification of deacetoxy-ligstroside aglycon as a key contributor to pungency. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003;51(5):1415-1420. PMID: 12590491. DOI: 10.1021/jf026042j.
8. Peyrot des Gachons C., Uchida K., Bryant B., Shima A., Sperry J. B., Dankulich-Nagrudny L., Tominaga M., Smith A. B., Beauchamp G. K., Breslin P. A. S. Unusual pungency from extra-virgin olive oil is attributable to restricted spatial expression of the receptor of oleocanthal. Journal of Neuroscience. 2011;31(3):999-1009. PMID: 21248124. DOI: 10.1523/JNEUROSCI.1374-10.2011.
9. Frisina M., Bonacci S., Oliverio M., Nardi M., Vatrano T. P., Procopio A. Storage effects on bioactive phenols in Calabrian monovarietal extra virgin olive oils based on the EFSA health claim. Foods. 2023;12(20):3799. PMID: 37893692. DOI: 10.3390/foods12203799.
10. Díez-Betriu A., Romero A., Ninot A., Tres A., Vichi S., Guardiola F. Subzero temperature storage to preserve the quality attributes of veiled virgin olive oil. Foods. 2023;12(6):1228. PMID: 36981155. DOI: 10.3390/foods12061228.
11. Guerrini L., Breschi C., Zanoni B., Calamai L., Angeloni G., Masella P., Parenti A. Filtration scheduling: quality changes in freshly produced virgin olive oil. Foods. 2020;9(8):1067. PMID: 32781655. DOI: 10.3390/foods9081067.
12. Frangipane M. T., Cecchini M., Monarca D., Massantini R. Effects of filtration processes on the quality of extra-virgin olive oil: literature update. Foods. 2023;12(15):2918. PMID: 37569187. DOI: 10.3390/foods12152918.
13. Bellumori M., Cecchi L., Innocenti M., Clodoveo M. L., Corbo F., Mulinacci N. The EFSA health claim on olive oil polyphenols: acid hydrolysis validation and total hydroxytyrosol and tyrosol determination in Italian virgin olive oils. Molecules. 2019;24(11):2179. PMID: 31185655. DOI: 10.3390/molecules24112179.
14. Antonini E., Farina A., Scarpa E. S., Frati A., Ninfali P. Quantity and quality of secoiridoids and lignans in extra virgin olive oils: the effect of two- and three-way decanters on Leccino and Raggiola olive cultivars. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2016;67(1):9-15. PMID: 26654091. DOI: 10.3109/09637486.2015.1121473.
15. EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA). Olive oil polyphenols and the maintenance of normal HDL-cholesterol concentrations: evaluation of a health claim pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal. 2025;23(5):e9372. PMID: 40321163. DOI: 10.2903/j.efsa.2025.9372.

Článek má informativní a vzdělávací charakter. Shrnuje pravidla EU a závěry uvedených zdrojů a nenahrazuje individuální konzultaci s lékařem nebo lékárníkem. Pro zdraví je důležitá různorodá a vyvážená strava a zdravý životní styl.